當(dāng)今中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展可謂峰云四起,特別是在廣東企業(yè)以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開(kāi)花，大凡每一個(gè)國(guó)家城市，只要有酒店或餐飲的地方政府都會(huì)有生意紅火的“粵菜館”。這其中一個(gè)生意蕭條者有之，顧客盈門(mén)且需排隊(duì)等候用餐者也不少。透過(guò)熱鬧的場(chǎng)面，可以從管理的角度我們看到，這些對(duì)于餐飲公司行業(yè)的管理工作班子成員之間大都是由具有非常豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的人才重要組成。

    目前餐飲管理的新思路是采用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，而不是早期的規(guī)劃時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)的選擇較小，不合理的消費(fèi)導(dǎo)致早期餐飲經(jīng)營(yíng)者“步步為營(yíng)”。 由于前期食品飲料市場(chǎng)供不應(yīng)求，今天的食品飲料市場(chǎng)已經(jīng)從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀(guān)念也越來(lái)越成熟。 因此，筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。 所謂的“計(jì)劃”管理，從餐飲的準(zhǔn)備設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，都要有組織、有計(jì)劃地進(jìn)行。 戈子科技小編認(rèn)為，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手。

一、市場(chǎng)運(yùn)作定位方案

    市場(chǎng)研究和分析。建立一個(gè)餐廳，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，做好市場(chǎng)定位。比如一個(gè)能容納上千人的豪華場(chǎng)所，如果主要經(jīng)營(yíng)燕子燒、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔菜肴，我覺(jué)得幾乎不可能，或者說(shuō)專(zhuān)營(yíng)明小吃的可能性很小。因?yàn)檫@兩個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)者并不是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在座位數(shù)確定之后，餐飲經(jīng)營(yíng)之前，首先要制定市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，在定位餐廳之前要考慮以下事項(xiàng)。

    1、當(dāng)?shù)氐娘嬍承袨榱?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味發(fā)展要求，制作教學(xué)方式的接受教育程度，價(jià)格可以接受學(xué)習(xí)能力等。

    2、餐飲人員的交通方式，這一點(diǎn)尤為重要，也決定了餐廳的位置，是否方便消費(fèi)者用餐。

    3、當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)往往是一種什么樣的狀態(tài)，主要是商務(wù)宴請(qǐng)或公共消費(fèi)或家庭宴請(qǐng)。

    4、就餐環(huán)境的布局，因?yàn)榻?jīng)過(guò)去年的非典，人們對(duì)就餐環(huán)境有了更多的要求，尤其是空氣流通、就餐空間、就餐環(huán)境的日常清潔是否有足夠的措施。

    綜上新述，說(shuō)明企業(yè)一個(gè)餐館只能通過(guò)適應(yīng)一部分的顧客服務(wù)需求，必須進(jìn)行分析學(xué)生自身的能力發(fā)展條件，分析以及當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)市場(chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、營(yíng)業(yè)用房平面布置圖

    在決定上述因素后，有需要在規(guī)劃營(yíng)業(yè)地點(diǎn)時(shí)，考慮下列因素:

    1、廚房設(shè)備配置及餐桌比例;

    2、廚房菜系與樓面管理服務(wù)的配合進(jìn)行工作；

    3、確認(rèn)和安排客人離廚房和通道的距離；

    4、餐具進(jìn)行選擇、擺臺(tái)與各類(lèi)不同燈光的配合；

    5、海鮮池和地下水位的選擇及污水處理的設(shè)置；

    6、涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生進(jìn)行防疫基礎(chǔ)設(shè)施，設(shè)備的配置；

    水、電和照明的引入和控制；

    停車(chē)場(chǎng)的布局和客人的進(jìn)出，特別是餐廳入口的設(shè)計(jì);

三、 人員管理計(jì)劃

    餐廳管理的成功與否，取決于硬件已成定局后的餐廳管理者。餐廳確定自己的經(jīng)營(yíng)定位和場(chǎng)地布局后，要組織各級(jí)人員去實(shí)施。如何讓餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這是一個(gè)用人的問(wèn)題。用人的第一件事就是制定用人計(jì)劃，有目的地選拔和使用各崗位人員。制定出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要如下:

    1、每一位員工都有一個(gè)自己的工作進(jìn)行崗位名稱(chēng)、職級(jí)、配合管理人員、工作職責(zé)范圍、工作生活質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；

    2、詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，實(shí)行逐級(jí)報(bào)告、逐級(jí)責(zé)任制的工作模式；

    3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)和有計(jì)劃的培訓(xùn);

    4、明確規(guī)定各崗位的工資收入及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

    5、要正確樹(shù)立企業(yè)外部影響顧客與內(nèi)部管理顧客的概念。內(nèi)部顧客問(wèn)題就是可以直接相關(guān)服務(wù)客人的一線(xiàn)公司員工，作為一個(gè)管理層及二線(xiàn)部門(mén)（如采購(gòu)、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)能力的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能發(fā)展做好外部顧客提供服務(wù)的工作。

    要充分認(rèn)識(shí)80和20理論對(duì)餐飲業(yè)的意義。 也就是說(shuō)，80%的利潤(rùn)來(lái)自20%的產(chǎn)品；80%的問(wèn)題來(lái)自20%的員工；80%的管理（運(yùn)營(yíng)）建議來(lái)自20%的經(jīng)理。 因此，經(jīng)營(yíng)一家好餐館取決于20%的經(jīng)理和20%的好產(chǎn)品。 為此，該行業(yè)授權(quán)20%的管理者，首先與管理者分享信息，包括成本、毛利率、成本和市場(chǎng)份額，使管理者能夠提出更具建設(shè)性的建議。 二是要有有限的授權(quán)，即在一定范圍內(nèi)，在什么情況下，各級(jí)管理者可以自主決定對(duì)未經(jīng)事先指示而發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行處理。 當(dāng)然，報(bào)告后要說(shuō)明情況和處理后取得的成果。

四、 管理制度計(jì)劃

    智慧餐飲管理系統(tǒng)是餐館的生命。當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。管理水平的高低直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。因此，“管理效益”是硬道理，在日常管理制度的發(fā)展中應(yīng)注重以下三個(gè)方面。

    1、人力資源:包括:用工制度、薪酬制度、激勵(lì)制度等。

    2、經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售管理方面：包括銷(xiāo)售對(duì)象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)中國(guó)特色，創(chuàng)新發(fā)展要求；

    3、財(cái)務(wù)成本：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；

    4、根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗，做事有基礎(chǔ)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效率”。

五、 經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃

    餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有七項(xiàng)指標(biāo)，即營(yíng)業(yè)收入、直接經(jīng)營(yíng)成本、人力成本、能源成本、財(cái)務(wù)成本、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、各項(xiàng)政府收費(fèi)。 餐廳是否盈利取決于經(jīng)理在前六個(gè)方面的表現(xiàn)。 而良好的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵。 因此，制定業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮以下因素：

    1、營(yíng)業(yè)成本收入管理方面：食品、酒水、香煙、物品及場(chǎng)地進(jìn)行出租等收入；

    2、運(yùn)營(yíng)成本：各運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目的成本：辦公、通訊、交通、清洗、垃圾處理、裝修、設(shè)備維護(hù)及管理費(fèi)、消防安全等；

    3、人力成本: 工資、勞動(dòng)保險(xiǎn)(醫(yī)療保險(xiǎn))福利、培訓(xùn)成本、食宿成本、制服成本(包括洗滌)等。

    4、能源費(fèi)用:水、電、燃油、煤氣、污水、有線(xiàn)電視等費(fèi)用；

    5、財(cái)務(wù)管理費(fèi)用控制方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府相關(guān)規(guī)費(fèi)等；

    6、設(shè)備維護(hù)：各類(lèi)設(shè)備的檢修、檢查和日常維護(hù)。

    在制定業(yè)務(wù)計(jì)劃之前，對(duì)該地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的全面調(diào)查，以獲取上述內(nèi)容的第一手資料。然后計(jì)算餐廳的營(yíng)業(yè)收支平衡點(diǎn)，制定餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入指標(biāo)、成本指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

六、品牌樹(shù)立的設(shè)想

    1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，從細(xì)節(jié)中見(jiàn)真情，用親情見(jiàn)付出。

    餐飲企業(yè)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)首先應(yīng)是管理工作人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)應(yīng)用程序和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立社會(huì)服務(wù)研究人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在一個(gè)真正意義上可以了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)問(wèn)題意識(shí)，替賓客著想，以特色文化服務(wù)來(lái)體現(xiàn)人民服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

    2、此外，我們將保持各類(lèi)菜肴質(zhì)量，展示食品和飲料的實(shí)力

    餐館菜肴的多樣性要求餐館將其廚師分為兩類(lèi)。極少數(shù)的廚師(行政廚師、廚師長(zhǎng))承擔(dān)類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工匠的職責(zé)，主要研究創(chuàng)新菜肴，建立食品味道質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全面的監(jiān)督和實(shí)施。這些人的技能和態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，他們可以考慮擁有餐廳的股份。如果廚師有改變標(biāo)準(zhǔn)的建議，他或她可以提出。沒(méi)有一個(gè)廚師可以不經(jīng)過(guò)廚師的修改而自己動(dòng)手，這樣味道和口感才能保持穩(wěn)定。

七、營(yíng)銷(xiāo)和推廣

    1、樹(shù)立企業(yè)知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)靥厣惋嬓袠I(yè)市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度

    餐廳開(kāi)業(yè)前后在一段時(shí)間內(nèi)，在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒體上實(shí)現(xiàn)“亂炸”式的宣傳，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可定期組織一些公益活動(dòng)或宣傳活動(dòng)。 例如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、養(yǎng)老院、無(wú)償獻(xiàn)血。 或者在一些紀(jì)念性的節(jié)日里，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日里舉行一些大型的營(yíng)利性促銷(xiāo)活動(dòng)。 以此次活動(dòng)的名義，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行新聞報(bào)道，發(fā)揮軟式廣告和餐廳正面形象的作用。

2、廚房特價(jià)

    根據(jù)季節(jié)，廚房可以每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顧客消費(fèi)。

3、贈(zèng)品或贈(zèng)券

    餐廳可以制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客在餐廳用餐時(shí)，感受到既能享受多層次的氛圍，又能收到可愛(ài)的小玩意。這樣既能起到宣傳作用，又能提高餐廳的檔次。在分配中，禮物的價(jià)值可以根據(jù)消費(fèi)水平來(lái)決定。

4、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

    良好的用餐文化環(huán)境及氣氛也能吸引更多客人前來(lái)進(jìn)行消費(fèi)，不要說(shuō)一個(gè)整體，那怕就是在我們每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)方面都有不同風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐時(shí)間都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

八、搭配后端管理軟件才能讓連鎖餐企在后續(xù)的經(jīng)營(yíng)中降本增效，提高毛利。

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